無數(shù)中小賣家聯(lián)合了起來，有組織有紀律地用下單退貨、故意差評攻擊大賣家，試圖以此做低大賣家的信用；阿里位于杭州的總部大樓，直接被部分賣家組織圍攻，扯橫幅喊口號。 那是在2011年10月，馬云的黃金周基本沒有過好。 引發(fā)如此大規(guī)模的商戶反彈，起因是淘
無數(shù)中小賣家聯(lián)合了起來，有組織有紀律地用下單退貨、故意差評攻擊大賣家，試圖以此做低大賣家的信用；阿里位于杭州的總部大樓，直接被部分賣家組織圍攻，扯橫幅喊口號。
那是在2011年10月，馬云的黃金周基本沒有過好。
引發(fā)如此大規(guī)模的商戶反彈，起因是淘寶商城發(fā)布了《2012年度淘寶商城商家招商續(xù)簽及規(guī)則調(diào)整公告》，核心內(nèi)容是將技術服務年費從以往的6000元提高至3萬元和6萬元兩個檔次，漲幅為5倍到10倍。
*終這場針鋒相對，在商務部發(fā)表“要求淘寶商城認真聽取中小商家的訴求”的意見后才告一段落。
歷史總是驚人的相似，九年之后，故事的主角變成了美團。
4月10日，廣東餐飲服務行業(yè)協(xié)會發(fā)布《廣東餐飲行業(yè)致美團外賣聯(lián)名交涉函》，要求美團外賣降低抽傭比例和取消**合作。除此之外，四川、重慶、云南、山東等地的多個行業(yè)協(xié)會也致信美團，呼吁降低傭金。
石家莊網(wǎng)站建設消息4月18日，美團外賣與廣東餐飲服務行業(yè)協(xié)會聯(lián)合聲明稱，美團將對廣東地區(qū)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶加大返傭比例，并稱“美團尊重商戶自主選擇線上各類平臺，支持餐飲商家自主運營私域流量的多渠道發(fā)展，美團也將全面開放配送平臺來對接。”
沖突雖然結束，但對于餐飲商家而言，關于外賣的博弈似乎才剛剛開始。
近年來，原材料、房租和人力成本成為餐飲業(yè)上升*快的三大成本。中國飯店協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年餐飲企業(yè)房租成本的均值為10.26%，人力成本則是22.41%。
餐飲商家參與外賣的核心邏輯，一直是提高坪效，因此外賣平臺的變現(xiàn)空間，主要來自門店租金與配送人工成本增速的差額，這也成為衡量外賣平臺有沒有幫助商家降本增效的關鍵指標。
但疫情的出現(xiàn)，將該模式推向了另一個極端——堂食收入基本為零，商家的收入完全來自于外賣，而這部分營業(yè)額，需要同時承擔租金成本和平臺的傭金成本，這正是商家紛紛驚呼生意不好做的核心原因。
某快餐連鎖店創(chuàng)始人張明就對億歐表示，現(xiàn)在整個餐飲行業(yè)絕大多數(shù)的毛利潤在50%—60%，美團現(xiàn)在**的抽點到了26%，**的也在18%左右，具體的比例會根據(jù)是不是**去做而進行一些區(qū)分，除了傭金之外，商家還需要承擔一些營銷費用。
如果按照25個點的抽傭來看，綜合運營成本在平臺應該是30%以上。
在50%—60%毛利情況下，砍掉30%的利潤作為平臺費用，只剩下來20%—30%之間的利潤。這個利潤再用來平攤房租的支出和人工水電的支出，很多商家?guī)缀醪毁嶅X甚至賠錢。
平臺堅決不降傭金
2009年，陳建榮放棄高薪的工作，成立了專攻外賣的餐飲企業(yè)味捷集團。由于市場上缺乏配套的物流和供應鏈支持，當時幾乎沒有只做外賣的商家。
不過陳建榮卻并非“腦袋一熱”投身這一行，他表示曾在湖州做過純外賣模型的測試，“堂食+外賣的餐飲門店，流水每天在一萬五千元左右，其中外賣的比例有1/3；而只做外賣的門店，流水每天差不多有七八千元，但外賣削減了很高數(shù)額的租金和人工成本。”
成立初期，味捷完全采用自營配送團隊，**峰時配送團隊的人數(shù)超過800人。隨著外賣平臺的興起，味捷也慢慢放棄了對送餐團隊的經(jīng)營管控。
如今味捷在**的外賣專營店數(shù)量超過2000家，中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，其已成為了中式快餐外賣品類的**。
到這時，市場上已經(jīng)有越來越多完全依附于外賣平臺的外賣專營餐廳。
陳建榮認為：“隨著外賣平臺客流的提升，整個外賣行業(yè)經(jīng)歷了由粗放式轉(zhuǎn)向精細化管理。從去年開始，扣點率的逐步增長，餐飲業(yè)也開始進行了優(yōu)勝劣汰的過程，這其實也是整個餐飲行業(yè)集中度由低向高轉(zhuǎn)變的重要契機。”
外賣專營店有著更低的店面租金，也幾乎不需要服務人員，因此在疫情中受到的影響相對較小。但目前餐飲行業(yè)的主流業(yè)態(tài)依舊是堂食+外賣，因此希望平臺降低傭金率的聲音不絕于耳。
有意思的是，哪怕是美團外賣已經(jīng)與行業(yè)協(xié)會妥協(xié)，但聯(lián)合聲明中也沒有任何直接降低抽傭比例的措施，這與美團外賣業(yè)務的成本結構有著密切的聯(lián)系。
2019年美團外賣完成87.2億筆交易，總計交易金額為3927億元，傭金收入為496億元，整體傭金率為12.6%。
在此基礎上，傭金率每降低一個點，就意味著美團的傭金收入會降低近40億元，假如訂單筆數(shù)不變，即配送成本不出現(xiàn)大幅變化，那就表示美團的利潤會降低近40億元，而美團2019年調(diào)整后凈利潤總額也才47億元。
因此也不難理解，無論輿論如何沸反盈天，美團始終也沒有給出任何關于降低傭金率的承諾。
配送成本難下降
美團對于指責的回應是：騎手薪資是當前外賣業(yè)務的主要支出，美團去年超過八成外賣傭金用于給騎手發(fā)工資。
但對于外賣業(yè)務而言，當前的核心矛盾確實是配送成本在短期內(nèi)難以顯著下降。2019年8月，美團發(fā)布的二季度財報打破了以往的虧損慣例，首次實現(xiàn)季度整體盈利，這也是美團股價飛漲的起始點。
當時的財報中有這樣一段表述：“由于第二季度的運力較為充足且**天氣狀況*為有利，這有助**限度地減少向外賣騎手支付的季節(jié)性獎勵金額，故該季度通常是盈利能力*強的餐飲外賣季節(jié)。”
王興在財報發(fā)布后的電話會議上也說到，“二季度的天氣原因和騎手數(shù)量是實現(xiàn)本季度盈利的重要因素。”
這也從側面反映出配送成本的降低對美團業(yè)務所起到的影響，因此除了“靠天吃飯”之外，美團也一直在不遺余力的降低配送成本。
2018年7月，在美團的無人配送開放平臺發(fā)布會上，美團的聯(lián)合創(chuàng)始人王慧文收到了無人配送車“小袋”送來的一杯外賣咖啡，這也是其采用L4級別（在特定條件下汽車無需駕駛員也能自動行駛）自動駕駛技術的概念車首次亮相。
今年2月，受疫情影響，美團買菜與美團無人配送聯(lián)手，首次在公開道路無人配送。在北京順義的特定服務站點，用戶在美團買菜下單后，無人車會通過公開道路自動駕駛到達目的地，消費者再去社區(qū)取貨點取貨。
不過當前無人配送在技術和安全性等方面仍然存在較大不確定性。光大證券分析師范佳瓅也認為：“短期來看，配送成本下降的關鍵要素仍然是訂單密度的提升。”
正因如此，無論美團還是餓了么都在大力開放即時配送平臺。
2019年5月，美團宣布升級配送開放平臺，發(fā)布“美團配送”品牌。一個月后，餓了么也宣布旗下即時物流平臺蜂鳥品牌獨立，并升級品牌名為蜂鳥即配。
外賣可以視作觸達半徑為3-5公里的電商平臺，不同于傳統(tǒng)電商跨區(qū)域的服務形式，這種模式的效率極高，也大幅提升了資金的流轉(zhuǎn)速度。
因此餐飲商家與外賣平臺，高度類似于在線商家與淘寶平臺的關系，同樣是幫助商家節(jié)省租金與人力成本，平臺的主要收入也主要來自于傭金及營銷費用。
然而與電商平臺不同，餐飲等本地生活服務，主要是基于地理位置的服務，每個商戶的競爭對手也多集中于附近，因此商戶對于營銷推廣的需求不像電商那么強烈。
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